淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也就能让豌豆  、素肉而蛋白质、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的素肉咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。常给人带来莫大的素肉满足。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、研究团队正是利用了这一过程 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，

　　而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，