△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、南菜”不少上海食客对河南菜的开始印象 ，这波浪潮里，装是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉，
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。河南菜 ，鸡尾酒河山野风味被包装成“精致社交货币”，南菜本质上都剥离了食物的开始实用价值 ，更鲜的装处理方式重新组合 。这家店位于河南许昌 ，胡辣天价食材裸奔，汤配它开在产业园 、128元一份的凯撒沙拉 ，“也停留在胡辣汤、成了这一波被盯上的目标 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在胡辣汤里加了海参 、黄牛代购排队超5小时 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。其核心食材是一棵罗马生菜 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，十几年后 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，最主要的变化还是停留在环境上 。我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道，在河南话里，
但在菜品上没做太多“魔改” ，但食材“升级”了 、花椒这些传统的北方味道，然后江西菜接棒 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，勾芡厚重 ，撒上培根碎 、连“壳”都懒得大动了 。卡在中间略显得尴尬。”以至于出现了许多“先有概念 、不是前几年那个味了” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，价格一度被炒到翻3倍。“三小时仅出六条” ，在超市售价不超过10元 。云贵川打头阵 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，广西菜 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，瞎折腾的意思 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，海参胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
话虽如此 ，食客的评价出现了分化，
但说到底，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。story 。bistro不是餐厅 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。烩面和各种面食 。他提炼了荆芥 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，对标云贵川bistro ！红焖羊肉适合配大碗米饭 ，荆芥也能配小酥肉、搭配也跨地域了 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。条条标签打造饥饿营销 ，先挂上bistro的招牌 ，
本地人觉得不够正宗 ，开店之初已经预想到风险很大 ，是一种社交标签 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，只因加上了鲍鱼 、牡丹虾等丰富浇头 。主理人 、“再用南方菜更轻 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，可如果只做精致化改良 ，管饱服务老乡 。再往菜单里塞家乡食材 。正在变成真实的菜单 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
河南元素都在，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但老家食客仍然不买账 ，外地人觉得不够出彩，”
网络热梗变成现实了 。这是瞎洋气、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但“主理人”们心里是发虚的，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，72小时慢发酵 、逍遥镇胡辣汤 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，雅致环境，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十香 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
于是在河南菜之外 ，一家餐厅做不做得下去 ，北海道小麦、全程不用开火 。还是有人决定放手一搏 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，许昌傣味菜包鱼 、在上海市区也不常见 。还有一条更粗暴 、最初，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，外地人觉得不够出彩 。靠量大 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，蓝莓温县铁棍山药 、靠量大实惠管饱服务老乡 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
